生意通

信阳毛尖的制茶工艺

   2024-05-06 网易1920
导读

信阳毛尖的制茶工艺



烘焙出的香韵

信阳毛尖的制茶工艺既保持了芽头的鲜嫩,又在一定程度上提香,形成了毛尖茶鲜爽醇厚的口感。

信阳毛尖的制作工艺十分讲究,在炒制之前,要对鲜叶进行筛分,根据品种、采摘时的天气(雨天还是晴天)、采摘时间(上午还是下午)、鲜嫩程度,用竹筛进行分级,分好级后单独盛放。将分好的茶叶摊放在簸箕上,雨天的叶子要摊得薄一些,晴天的叶子摊得厚一些,等到叶片变得柔软,脱去一定的水分,就可以进行炒制了。



炒青直接决定着信阳毛尖的品质,是提香的过程,也利于茶叶长时间保存。而且其工艺也非常独特,分为生锅—熟锅—烘焙三道工序。听起来简单,实际的操作却特别复杂,并且信阳毛尖的炒青和烘焙结合了六安瓜片和西湖龙井的制作工艺。

生锅是炒茶专用的光滑铁锅,呈35°倾斜安装。炒制之前,先试探锅温,将掌心靠近锅3~5厘米,感觉到发烫时,即投放茶叶,每次放一斤左右。然后用扎好的扫把在锅里面反复撩拨抖动,开始时动作比较轻慢,越往后越重且快。生锅的炒制时间多为10~15分钟,使茶叶含水率保持在55%左右,再进行揉捻,形成松散的条索,然后把茶叶转入熟锅。



熟锅是加热后的锅,温度在80℃~100℃,放进熟锅的茶叶要继续揉动,进行“赶条”和“理条”,也就是对茶叶进行整形。用扫把尖把茶叶打散,不断裹揉,当茶条稍竖直,互相不粘连时,再用手进行“理条”。理条时,手掌朝下,拇指与食指分开,其他三个手指并拢,抓起锅中的茶叶,稍稍抓紧,将茶叶从铁锅上10厘米左右高的地方甩出,抛到铁锅上沿。如此反复,直到茶叶形成紧凑、圆直、光滑的外形。这时就可把茶叶清扫出锅,放到簸箕上。

什么是“茴青”

烘烤之后的信阳毛尖是毛茶,还要把里面成条不紧的粗老茶叶和茶梗、黄片以及碎茶挑拣出来。其中,挑拣出的成条不紧的青绿色的片状茶就叫“茴青”,春茶中“茴青”又名“梅片”。在定级时,“茴青”被划入了五级茶。而黄片、茶梗、碎茶则被划为级外茶。条索整齐、无碎叶、无黄叶的茶是市场上销售的精制毛茶,一般品质优良,价格较高。

形状固定后的茶叶还要进行烘焙,一次烘四五锅茶。将茶叶在茶炕上摊开,厚度为2厘米左右,然后用无烟木炭烘烤出茶叶里面的水分,每5~8分钟翻动一次。当手抓茶条,稍感戳手,即可停止烘烤,这时茶叶中的剩余水分在15%左右。初次烘焙后进行摊晾,4小时后再进行复烘。复烘时间在30分钟左右,中间要翻动两三次。当用手可轻易将茶叶搓成粉末时说明茶叶含水量控制在了7%左右,可以停止烘烤了。



接下来要清理毛茶,将里面的黄片、老梗以及其他杂物拣出来后进行分级。分完级还要进行再复烘,把茶叶含水量控制在6%以下。最后要把茶叶装到干净的茶桶内,放到干燥、低温的地方,待火性退化后才可出售。

信阳毛尖的清香与苦涩

明前茶是信阳毛尖中级别最高的茶,细看它的汤底,细嫩的芽头挤在一起,是一幅春归大地的图景。

信阳毛尖属于绿茶,茶叶中的主要成分是氨基酸、生物碱和茶多酚,这三种物质的口感不同,因此各成分含量的高低决定着毛尖口感的不同。当氨基酸含量比较高时,茶喝起来就比较鲜爽;当生物碱含量比较高时,就会有苦味;当茶多酚的比例偏高时,茶汤的口感会带着涩味。

所以,由茶汤的味道可以判断茶的等级,比如特级毛尖,没有苦涩味,而是呈现一股板栗香。等级比较高的毛尖,其清香和鲜爽盖住了苦涩味。而等级差一点的茶,苦涩味就会比较突出。对于信阳毛尖来说,一般春茶有清香味,涩味很淡,而夏茶、秋茶则比较涩。



在信阳毛尖中,明前茶属于级别最高的茶。明前茶一般在清明节前10天采摘,因为温度低,茶树生长缓慢,这个时候的芽头小且细嫩,产量非常低。而明前茶的原料几乎百分之百是嫩芽头。因此,冲泡后可看到芽头细小,汤色明亮,喝起来有淡淡的板栗香。


 
(文/小编)
 
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